HealthFerm – Die Karte der Schweizer Sauerteigkulturen

Wussten Sie, dass Ihr Sauerteig mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Unikat ist? Logisch wussten Sie das.

Wir möchten es aber genau wissen, damit wir die Forschung an pflanzenbasierten, fermentierten Lebensmitteln vorantreiben und die Umstellung auf eine vermehrt pflanzlich basierte Ernährung ermöglichen können.

Dazu sind wir auf Ihre Mitwirkung angewiesen

Im Rahmen des europäischen Forschungsprojektes HealthFerm, an dem die Universität Zürich und die ETH beteiligt sind, dokumentieren wir die grosse Vielfalt an Sauerteigkulturen in der ganzen Schweiz. Dazu können alle Sauerteigprofis – ob beruflich oder nicht – zwei Fragebogen zu ihrem Sauerteig ausfüllen oder diesen sogar zur mikrobiologischen Analyse einschicken.

Mehr Informationen zur Teilnahme finden Sie hier

Projekthintergrund

Fermentierte Lebensmittel sind sowohl in unserer täglichen Ernährung als auch in verschiedenen Esskulturen präsent: von (Sauerteig-)Brot über Bier, Wein, Essiggurken, Sauerkraut, Miso, Kombucha und vielem mehr. Die Kunst des Fermentierens ist auf dem Vormarsch, und viele Menschen stellen ihre eigenen fermentierten Lebensmittel zu Hause her. Die Fermentationstechnologie könnte uns bei der Umstellung auf eine vermehrt pflanzlich basierte Ernährung helfen. Das europäische Forschungsprojekt HealthFerm will die Zusammenhänge zwischen den an der Lebensmittelfermentation beteiligten Mikroorganismen, den aus diesen Prozessen resultierenden fermentierten Lebensmitteln und deren Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit untersuchen. Um dieses Ziel zu erreichen, benötigt das Forschungsteam von HealthFerm Unterstützung von Mitbürgern, die bereit sind, sich an diesem Projekt zu beteiligen. Projektteilnehmer werden gebeten, anhand von zwei Fragebögen Informationen über ihre Fermentationspraktiken und ihre Einstellung zu fermentierten Lebensmitteln mitzuteilen. Anhand von diesen Rückmeldungen werden die Forscher bis zu 1’000 Teilnehmer auswählen, die ihre fermentierten Lebensmittel zur Analyse einsenden können, wobei der Schwerpunkt zunächst auf Sauerteig liegt.

Je nach geografischem Standort können die Teilnehmer*innen ihre Proben an fünf verschiedene Partner in ganz Europa senden: ETH Zürich (Schweiz), Institut für Biologie Bukarest (Rumänien), Universität Bozen (Italien), Universität Helsinki (Finnland) und Vrije Universiteit Brussel (Belgien). Die ETH Zürich und die KU Leuven (Belgien) werden das Forschungsprojekt koordinieren. Die Universität Umeå (Schweden) und die Universität Kopenhagen (Dänemark) werden die Erkenntnisse nutzen, um die wissenschaftliche Gemeinschaft und die politischen Entscheidungsträger zu informieren, was erforderlich ist, um den Übergang zu einer vermehrt pflanzenbasierten Ernährung bestmöglich zu fördern und zu unterstützen.

Die aus den eingesendeten, fermentierten Lebensmitteln gewonnenen Mikroorganismen werden zur Entwicklung innovativer Fermentationen von Hülsenfrüchten und Lebensmitteln auf Getreidebasis genutzt. Des Weiteren werden die gesundheitlichen Auswirkungen und die Verbraucherwahrnehmung neuartiger fermentierter Lebensmittel untersucht. Die Daten zu den Mikroorganismen, dem Genom und den Stoffwechselprodukten, die in den fermentierten Lebensmitteln der teilnehmenden Bürgerinnen und Bürger entdeckt wurden, werden in einem frei zugänglichen Online-Atlas des Lebensmittelmikrobioms verfügbar sein. Dort können die Teilnehmer die Mikroorganismen aus ihren fermentierten Lebensmitteln bewerten und vergleichen.